Gerçekten Besleniyor muyuz?

Beslenmenin öneminden bahsetmeyen var mı? Ne yazık ki yok. Bilgiler havalarda uçuşuyor. Doğru ve yanlış bilginin aynı cümle içinde sunulması şaşırtıcı değil. Artık konu o kadar alışılmış bir hal aldı ki beylik sözler ile bezeli cümlelere kimse kulak kabartmıyor.

Merak etmeyin, bugün daha önce üzerinde pek durulmayan çünkü gerçek beslenme biliminin bir parçası olan önemli bir konuya değineceğim:

Emilim!

Peki bu gerçekten önemli mi?
Önce Besin Eksiklikleri: Gerçekten Mi?

Dünya anormal bir dönemi yaşıyor ve biz garip bir paradoks içindeyiz. Hem aşırı beslenmeye bağlı obezite, kalp hastalığı, insülin direnci gibi hastalıklar ile savaşıyor hem de sanki hiç beslenmiyormuşuz gibi besin eksikliği yaşıyoruz.

Bu nedenle klinikte obez ama besin eksiklikleri yüzünden hasta hisseden insanları görmek bizi şaşırtmıyor.

İnanması zor ama veriler tamamen bu savı doğrular nitelikte. İşte onlardan bazıları:
• Dünya sağlık örgütüne göre insanların %25’e yakını demir eksikliği çekiyor. Üstelik bu rakam okul öncesi çocuklarda %47’lere kadar yükseliyor .
• Dünya sağlık örgütü dünyada 250 ile 500 milyon arasında çocuğun A vitamini eksikliğine bağlı körlük yaşadığını düşünüyor .
• Şu an 2 milyardan fazla insanın iyot eksikliği yaşadığı düşünülüyor. Üstelik bu toplumun gelir seviyesi ile ilişkisiz . Bunu gösteren en önemli verinin Avrupa’daki insanların yarısının -evet yanlış yazmadım, yarısının- iyot eksikliği yaşadığı gösterilmiştir .
Bitti sanıyorsunuz ama hayır, bu ve benzeri birçok veri var. Son olarak genel sağlık parametlerinden çok daha fazlasını etkileyen bir eksiklikten bahsetmek istiyorum.
• Dünyadaki insanların yaklaşık %17’si çinko eksikliği yaşıyor ve çinko eksikliği özellikle çocuklarda tüm enfeksiyon hastalıklarına bağlı ölüm riskini arttırıyor .

Tamam, artık herhangi bir besin eksikliği yaşamayan çok küçük bir insan topluluğu olduğunu biliyoruz. Aklımıza gelen soru ise “neden besin eksikliği yaşıyoruz?” oluyor.

Besin eksikliği: Neden başımızın belası?

Artık besin eksikliğinin nedenlerini araştırmamız gerekiyor. Bunun için birkaç sık karşılaşılan konudan bahsetmek istiyorum.

Toprak ve besin kalitesi: Tarım arazilerini alışveriş merkezi, apartman gibi yapılar ile doldurduk. Küçülen tarım arazilerine rağmen nüfusumuz hızla artıyor. Sonuç ise agresif bir şekilde arttırılmaya çalışılan verimlilik. Bu noktada üreticiler çok daha su kullanıyor. Kullanılan su toprağın içeriğinin süzülmesine neden oluyor. Buna dilüsyon yani seyrelme etkisi diyoruz. Bu etkiyle beraber toprak çok daha az miktarda mineral tutuyor.

Genetiği değiştirilmiş tohumlar: Topraktaki mineraller azalırken verimlilik için genetiği değiştirilmiş tohumlar kullanmaya başladık. Bu tohumlar bozulan yapıları ve kısalan üretim süreci nedeniyle yeterince besin öğesi tutamayabiliyor.

Görsel bize genetiği değişitirilmişü ürünlerin daha az besin öğesi tutabileceğini acı bir şekilde gösteriyor.

Üstelik tüm bu etkilerin üzerine üretim süreçleri arasında toprağı dinlendirmiyoruz. Sonuç ise besin açısından zayıf içeriğe sahip çok miktarda ürün!

Bağırsak sağlığı: Besinlerimizin tamamen organik ve iyi üretim proseslerine dikkat edilerek soframıza geldiğini düşünelim. Böyle olsa bile besin eksikliği yaşayabiliriz. Çünkü ne yediğiniz ile beraber besinleri ne kadar iyi sindirdiğiniz de önemlidir. Üstelik iyi sindirim yapsanız bile emilim hala bir soru işareti.

Şu an birçok okuyucunun “benim bağırsak sağlığım iyi” dediğini duyuyorum. Umarım öyledir ama böyle düşünen birçok insan aşağıdaki problemlerin bir yada birkaçından muzdarip:

1. Bağırsaktaki emilim yapan hücrelere zarar veren çölyak gibi durumlar,
2. Mide küçültme operasyonları,
3. Otoimmün kökenli inflamatuar bağırsak hastalıkları (crohn, ülseratif kolit ve benzeri),
4. Pernisiyöz anemi gibi özel bozukluklar,
5. Laktoz, früktoz, glüten intoleransı ve benzeri durumlar.

Bu problemler birkaç farklı mekanizmayla sindirim ve emilimi bozar. Sonuç kronik besin eksikliği. Konu o kadar ciddi ki yapılan çalışmalarda çölyak hastalığına sahip insanların %87’sinin bir ya da birkaç besin eksikliğinden muzdarip olduğunu gösteriyor . Tabi ki bu durum sadece çölyak için geçerli değil. Sıraladığım problemler için de benzer veriler mevcut.

Beslenme alışkanlıkları: Klinikte her şeyi mükemmel uygulayan hastalar ile tanışıyorum. Her besini organik temin ediyor, olası tüm problemler için sık sık doktor kontrolünden geçiyor.

Sonuç ise hala besin eksikliği! Tabi böyle olunca birçok hastam çaresiz hissediyor. Aslında problem basit, kombinasyonlar!

Bunu en iyi ilkel kabilelerden örnek vererek açıklayabilirim. Biliyorsunuz dünya üzerinde hala birçok ilkel kabile var ve bu kabileler avcı toplayıcı olarak yaşıyorlar. Veriler bu kabilelerde besin eksikliklerinin çok az olduğunu gösteriyor. Şaşırtıcı ama gerçek. Az beslenmelerine rağmen besin eksikliği yaşamamalarını doğal beslenmenin yanında öğün kombinasyon stratejilerine bağlıyoruz. Çünkü bu kabileler gün içinde bir ya da birkaç besin öğesi bulabiliyor. Dolayısıyla kombinasyonları sınırlı.

Bu durum onların tükettiği besinlerin birbirinin etkisini azaltmamasını engelliyor. Sanırım en basit örnek olarak süt ürününün demir emilimini azaltması örneğini verebilirim.

Eğer demir açısından zengin bir öğünde süt ürünü tüketirseniz demir süt içeriğindeki protein ve minerallere bağlanır ve dışkı ile atılır. Artık ıspanak ve yoğurt karışımının, cacık ile etli kuru fasulye bileşiminin nasıl anlamsız kombinasyonlar olduğunun farkındasınız. İşte bu ve benzeri birçok problemli kombinasyon tükettiğiniz besinlerden faydalanmanızı engelliyor.

Ayrıca besinleri bağlayan ve emilimi engelleyen öğeler sadece süt ürünleri ile sınırlı değil.
• Yeşil yapraklı sebzelerde olan okzalat,
• Baklagillerde olan lektin,
• Tahıllarda olan fitalat besinlerin emilimini bozar. Bu öğeler ile nasıl başa çıkacağınızı yazının sonunda anlatacağım.

Pişirme tekniği: Türk mutfağı oldukça zengin olmasına rağmen pişirme konusunda ciddi handikaplara sahip. Bu nedenle en iyi besini seçseniz, sağlıklı olsanız ve süper bir kombinasyon yapsanız bile eksiklik yaşayabilirsiniz. Örnek mi? Çok var!
• Sulu yemekler besinlerin içeriğindeki suda çözünen B vitaminleri, magnezyum, potasyum gibi yapıların yemek suyu ile ziyan olmasına neden olur.
• Yüksek sıcaklık ve basınçtaki pişirmeler (düdüklü tencere gibi) suda çözünen vitaminlerin (özellikle C vitamini ve polifenoller) bozulmasına neden olur.
• Çiğ tüketilen havuç, domatesi gibi karotenoid grubu antioksidanların yeterince emilmemesine neden olur. Havuçtaki beta karoten, domatesteki likopen buna en güzel örnek. Yani salataya doğradığınız domatesi, havucu pişirirseniz çok daha fazla karotenoid grubu antioksidan emebilirsiniz.

Sonuç olarak besin eksikliği çekmemek için birden fazla faktörün mükemmel işlemesi gerekiyor.

Referanslar

1 de Benoist B, McLean E, Egli I, Cogswell M: Worldwide Prevalence of Anaemia 1993-2005: WHO Global Database on Anaemia. Geneva, World Health Organization, 2008.
2 World Health Organization: Global Prevalence of Vitamin A Deficiency in Populations at Risk 1995-2005. WHO Global Database on Vitamin A Deficiency. Geneva, World Health Organization, 2009.
3 de Benoist B, McLean E, Andersson M, Rogers L: Iodine deficiency in 2007: global progress since 2003. Food Nutr Bull 2008;29:195-202.
4 Andersson M, Karumbunathan V, Zimmermann MB: Global iodine status in 2011 and trends over the past decade. J Nutr 2012;142:744-750.
5 Mayo-Wilson E, Junior JA, Imdad A, et al: Zinc supplementation for preventing mortality, morbidity, and growth failure in children aged 6 months to 12 years of age. Cochrane Database Syst Rev 2014;5:CD009384.
6 Skow. (2011, December 1). The declining nutrient value of food. THE MOTHER EARTH NEWS. https://www.motherearthnews.com/homesteading-and-livestock/nutrient-value-of-food-zm0z11zphe
7 Wierdsma, N. J., van Bokhorst-de van der Schueren, M. A., Berkenpas, M., Mulder, C. J., & van Bodegraven, A. A. (2013). Vitamin and mineral deficiencies are highly prevalent in newly diagnosed celiac disease patients. Nutrients, 5(10), 3975–3992. https://doi.org/10.3390/nu5103975